Masz ochotę na wilgotne brownie, ale w szafce została tylko puszka fasoli i trochę kakao? Fasola może zastąpić część mąki albo tłuszczu, choć efekt zależy od tego, jak gładko ją zmiksujesz i jak długo ciasto zostanie w piekarniku.
Dobre brownie z fasoli powinno być gładkie, wilgotne i dobrze schłodzone
- Fasolę odsącz i przepłucz, a potem miksuj, aż masa będzie jednolita.
- Wybierz czerwoną lub czarną fasolę do czekoladowego ciasta; biała ma łagodniejszy smak.
- Nie oceniaj wypieku od razu po wyjęciu z piekarnika, bo środek tężeje podczas studzenia.
- Nie piecz do całkiem suchego patyczka, jeśli zależy Ci na wilgotnym, zwartym środku.
Przepis na brownie z fasoli, które nie smakuje jak fasola
Najłatwiej zacząć od puszki czerwonej fasoli, bo ma dość neutralny smak pod warstwą kakao, a jej kolor pasuje do ciemnego ciasta. Wypłucz ją dokładnie i zmiksuj na zupełnie gładką masę; pojedyncze drobinki zdradzą składnik szybciej niż sam aromat.
Składniki na formę około 20 × 20 cm:
- 1 puszka czerwonej fasoli, około 240 g po odsączeniu,
- 2 jajka,
- 100 g cukru,
- 50 g masła, roztopionego i przestudzonego,
- 40 g kakao,
- 50 g gorzkiej czekolady, posiekanej,
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego,
- ½ łyżeczki proszku do pieczenia,
- szczypta soli.
Rozgrzej piekarnik do 175°C, góra-dół. Fasolę odcedź, przepłucz i zostaw na sicie, żeby nadmiar wody odpłynął. Zblenduj ją z jajkami, cukrem, masłem i wanilią, a gdy masa będzie gładka, krótko wmieszaj kakao, proszek, sól oraz większość czekolady.
Przełóż masę do formy wyłożonej papierem, posyp resztą czekolady i piecz przez około 25–30 minut. Brzegi powinny być ścięte, a patyczek wbity w środek może wyjść z wilgotnymi okruszkami. Uważam, że w tym cieście lepiej wyjąć formę chwilę wcześniej niż czekać na suchy patyczek.
Po upieczeniu zostaw brownie w formie do całkowitego wystudzenia. Dopiero wtedy pokrój je na kawałki; ciepłe może wydawać się zbyt miękkie, bo jego środek jeszcze się stabilizuje.
Rodzaj fasoli zmienia kolor i delikatnie wpływa na smak
Najciemniejsze ciasto uzyskasz z czarnej fasoli, a jej kolor łatwo połączyć z kakao. Czerwona fasola jest wygodnym, łatwo dostępnym wyborem, natomiast biała, na przykład cannellini, ma łagodniejszy profil i sprawdzi się, gdy chcesz ograniczyć fasolowy posmak.
Według materiału Utah State University Extension czarna fasola dobrze wtapia się w ciemne wypieki, a biała pasuje do jaśniejszych ciast. Z puszki fasolę warto odcedzić i przepłukać; w przytoczonych danych płukanie obniża zawartość sodu o 41%. Do brownie najważniejszy jest jednak skutek kulinarny: mniej zalewy oznacza mniej niepotrzebnej wilgoci w masie.
Jeśli używasz suchej fasoli, najpierw ugotuj ją do miękkości i całkowicie ostudź. Twarde ziarna lub niedokładne miksowanie dadzą grudkowaty miękisz, którego nie naprawi nawet dodatkowa czekolada.
Połowa tłuszczu może ustąpić miejsca purée z cannellini
Fasola może zastępować także tłuszcz, ale przy dużej podmianie zmienia się struktura ciasta. W badaniu opisanym w PubMed purée z cannellini zastępowało 25%, 50% lub 75% tłuszczu w brownie; próbki oceniało 120 osób. Warianty z podmianą 25% i 50% nie różniły się istotnie od kontrolnego pod względem ogólnej akceptacji, kruchości, tekstury i smaku, a porcja wariantu z 50% podmiany zawierała o 2,6 g tłuszczu i 21 kcal mniej niż porcja kontrolna o masie 1,4 uncji.
Praktyczny wniosek jest ostrożny: jeśli przerabiasz ulubiony przepis, zacznij od zastąpienia połowy tłuszczu purée, a nie całej jego ilości. Wynik konkretnego badania nie gwarantuje identycznej tekstury w każdym domowym przepisie, bo znaczenie mają też ilość cukru, jajek, kakao i płynu.
W przepisie z tego tekstu fasola buduje masę ciasta, a masło zostaje dla smaku i miękkości. Jeśli zdecydujesz się na zamianę masła, użyj gładkiego purée i obserwuj środek podczas pieczenia, zamiast automatycznie wydłużać czas.
Miękki środek zwykle potrzebuje studzenia, a nie dłuższego pieczenia
Fasolowe brownie łatwo przesuszyć, bo po wyjęciu z piekarnika wciąż wygląda na miękkie. Najpierw sprawdź brzegi i środek: jeśli brzegi są ścięte, a środek lekko drży, wyjmij formę i daj ciastu ostygnąć.
| Sytuacja | Prawdopodobna przyczyna | Co zrobić |
|---|---|---|
| Masa ma grudki przed pieczeniem | Fasola została zbyt krótko zmiksowana. | Zblenduj ją dłużej, zanim dodasz suche składniki. |
| Ciasto jest wodniste i ciężkie | Fasola była słabo odsączona albo masa za krótko się piekła. | Przed miksowaniem odsączaj ziarna na sicie; sprawdź ścięcie brzegów przed wyjęciem. |
| Brownie po ostudzeniu jest suche | Piekło się zbyt długo lub w zbyt dużej formie. | Sprawdź je wcześniej i użyj formy zbliżonej rozmiarem do podanej w przepisie. |
| W smaku wyraźnie czuć fasolę | Za mało kakao, zbyt łagodna czekolada albo niedokładne miksowanie. | Użyj intensywnego kakao i gorzkiej czekolady; blenduj do gładkości. |
Nie traktuj testu suchego patyczka jak jedynego wyznacznika. W klasycznym puszystym cieście suchy patyczek bywa pożądany, ale w brownie wilgotne okruszki są sygnałem, że środek może pozostać miękki po wystudzeniu.
Dodatki dobieraj tak, by nie rozrzedzić masy
Posiekana gorzka czekolada, orzechy włoskie i odrobina espresso wzmacniają kakaowy smak bez dodawania dużej ilości płynu. Owoce też pasują, lecz świeże maliny czy wiśnie puszczą sok, więc nakładaj je oszczędnie na wierzch zamiast mieszać dużą porcję z masą.
Jeśli chcesz uzyskać bardziej deserowy efekt, podaj kawałek z jogurtem naturalnym albo łyżką gęstego serka. Przy słodszym wariancie zmniejsz nieco ilość cukru dopiero po pierwszym wypieku, bo kakao i czekolada różnią się intensywnością.
Najpewniejszy kawałek kroi się dopiero po wystudzeniu
Fasolowe brownie jest dobrym sposobem na wykorzystanie puszki z szafki, ale nie należy oczekiwać identycznej, lekkiej struktury jak w biszkopcie. Gładko zmiksowana fasola, umiarkowany czas pieczenia i pełne studzenie prowadzą do zwartego, wilgotnego ciasta, które łatwo pokroić bez bałaganu.
Gdy pierwsza porcja wyjdzie zbyt miękka, schłodź ją przed krojeniem; gdy będzie sucha, skróć pieczenie przy kolejnym podejściu. Przy takim wypieku to właśnie chwila wyjęcia formy częściej decyduje o przyjemnym, czekoladowym środku niż kolejna łyżka kakao.
