Po grzybobraniu koszyk pełen maślaków kusi, żeby zachować je na później. Można je suszyć, ale zwykle wychodzą gorzej niż grzyby o suchszych kapeluszach, a lepka skórka utrudnia cały proces.
Maślaki da się ususzyć, lecz to wymagający wybór
- Da się: suszenie jest możliwe, choć nie należy do najlepszych sposobów na maślaki.
- Powód: lepka, wilgotna skórka utrudnia odparowanie wody.
- Wybieraj: młode, jędrne okazy bez oznak zepsucia i robaczywienia.
- Jeśli zależy Ci na pewniejszym efekcie: rozważ duszenie, marynowanie albo mrożenie po obróbce.
Można je ususzyć, ale leśne źródła odradzają tę metodę
Tu kryje się różnica między „da się” a „dobrze wychodzi”. Maślak zwyczajny, czyli Suillus luteus, ma kapelusz pokryty lepką warstwą, która utrudnia suszenie. „Grzyby polskich lasów” Lasów Państwowych wprost odradzają próby suszenia tego gatunku ze względu na kleistość owocników.
Z kolei w przewodniku Lasów Państwowych pojawia się informacja, że niektórzy zbieracze suszą maślaki. Nie ma tu sprzeczności: suszenie jest możliwe, ale efekt bywa słabszy i mniej przewidywalny niż przy gatunkach, które łatwiej tracą wilgoć. Uważam, że jeśli masz ograniczoną ilość miejsca w suszarce, lepiej przeznaczyć je na podgrzybki lub borowiki.
Podobny praktyczny wniosek podaje Powiatowa Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Kamieniu Pomorskim: maślaki z lepką, wilgotną skórką nie będą dobrze się suszyć. Sam fakt, że grzyb może wyschnąć, nie gwarantuje więc dobrego smaku ani wygodnego przechowywania.
Podgrzybek lepiej znosi suszenie niż maślak
Wybór gatunku może oszczędzić sporo pracy. W „Lesie. Przewodniku poszukiwacza” maślak zwyczajny jest opisany jako grzyb najlepiej nadający się do smażenia i duszenia, podczas gdy przy podgrzybku brunatnym wymieniono także suszenie. Jeśli celem jest zapas suszonych grzybów do zupy, podgrzybek będzie rozsądniejszym wyborem.
To porównanie dotyczy przydatności kulinarnej, a nie zakazu suszenia maślaków. Gdy masz kilka młodych sztuk i chcesz spróbować, możesz to zrobić, ale nie traktuj ich jak pewnego zamiennika borowików czy podgrzybków. W przypadku większego zbioru lepiej rozdzielić grzyby według tego, jak dobrze nadają się do planowanej metody.
Jędrny kapelusz nadaje się lepiej niż miękki i nasiąknięty
Przed przygotowaniem obejrzyj każdy owocnik. Do suszenia wybierz maślaki świeże, jędrne i bez oznak psucia; miękkie, wodniste albo robaczywe przeznacz do odrzucenia. Nie próbuj ratować podejrzanego grzyba samym suszeniem.
| Sytuacja | Co może oznaczać | Co zrobić |
|---|---|---|
| Kapelusz jest jędrny, a grzyb świeży | Ma lepszą szansę wyschnąć równomiernie | Oczyść go na sucho i pokrój na podobnej wielkości kawałki |
| Kapelusz jest lepki i wilgotny | Suszenie może trwać dłużej i dać słabszy efekt | Rozważ duszenie lub inną metodę przechowywania |
| Miąższ jest miękki, owocnik robaczywy lub nadpsuty | Suszenie nie przywróci mu jakości | Nie przeznaczaj go do suszenia |
| Grzyb wymaga płukania, bo jest mocno zabrudzony | Dodatkowa woda wydłuży suszenie | Oczyść go pędzelkiem lub nożykiem; nie mocz bez potrzeby |
W przypadku maślaków skórka jest szczególnie lepka; Lasy Państwowe podają, że przed przyrządzeniem zwykle się ją zdejmuje, bo pogarsza smak. Przy suszeniu nie gwarantuje to jednak, że grzyby będą schły równie łatwo jak podgrzybki, więc traktuj obieranie jako etap przygotowania, a nie pewny sposób na rozwiązanie problemu.
Gdy mimo wszystko suszysz maślaki, pilnuj wilgoci
Oczyść grzyby dokładnie, ale unikaj płukania wodą, jeśli nie jest konieczne. Większe okazy pokrój na kawałki o zbliżonej grubości i rozłóż luźno, bez nakładania jednego na drugi. W przeciwnym razie wilgoć będzie odparowywać nierówno.
Suszarka do grzybów jest wygodniejsza niż suszenie na słońcu, bo łatwiej kontrolować proces. W przypadku piekarnika wskazówki PSSE podają około 50°C; niezależnie od urządzenia sprawdzaj kawałki, zamiast polegać wyłącznie na czasie. Grzyby przełóż do szczelnego pojemnika dopiero po całkowitym ostygnięciu i upewnieniu się, że nie są wilgotne w środku.
Na obiad wybierz świeże, na zapas rozważ inną metodę
Jeśli maślaki mają trafić na stół w najbliższym czasie, najlepiej wykorzystać je do duszenia lub smażenia. Gdy zbiór jest zbyt duży, wybór zależy od tego, jaki zapas chcesz uzyskać: marynowanie daje grzyby gotowe do podania, a mrożenie po wcześniejszej obróbce ułatwia późniejsze wykorzystanie w daniach.
Suszenie zostaw na małą próbę z jędrnymi okazami, a nie na główny sposób zagospodarowania całego koszyka. Maślaki wyschnąć mogą, lecz ich lepka skórka sprawia, że zwykle rozsądniej wybrać dla nich patelnię, garnek albo zamrażarkę.
