Blacha z pokrojonymi prawdziwkami stoi przy piekarniku, a grzyby po godzinie nadal są miękkie? Najczęściej suszy się je w okolicach 50°C, ale właściwa temperatura zależy też od obiegu powietrza i grubości kawałków. Sama liczba na pokrętle nie powie jeszcze, czy środek zdążył wyschnąć.
Około 50°C to dobry punkt wyjścia, ale efekt sprawdza się po kruchości grzybów
- Piekarnik: zacznij od około 50°C i umożliw odprowadzanie wilgoci.
- Suszarka: ułóż grzyby luźno, żeby powietrze docierało do każdego kawałka.
- Borowik szlachetny: w badaniu nad jego barwą i teksturą wskazano limit 60°C.
- Gotowy susz: powinien być suchy i łamliwy, bez miękkiego środka.
50°C to rozsądny start, lecz sprzęt zmienia przebieg suszenia
Jeśli grzyby są oczyszczone i pokrojone na podobnej grubości plastry, ustaw około 50°C. Taki punkt startowy podaje także poradnik Powiatowej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Kamieniu Pomorskim dla suszenia w piekarniku. W praktyce ważne jest, czy wilgotne powietrze może swobodnie odpływać.
W piekarniku wykorzystaj termoobieg, jeśli jest dostępny, i pozostaw niewielką szczelinę w drzwiczkach, o ile instrukcja urządzenia na to pozwala. W suszarce rozłóż kawałki pojedynczą warstwą, bez ściskania ich na sitach. Jeśli grzyby leżą jeden na drugim, sama zmiana temperatury może nie wystarczyć, bo para ma utrudnioną drogę ujścia.
Nie ukrywam, że za lepszy wybór uważam umiarkowane grzanie z dobrym przepływem powietrza niż podkręcanie temperatury w nadziei na szybki finał. Zbyt intensywne grzanie może przesuszyć brzegi, kiedy środek plastrów wciąż oddaje wodę.
Przy borowiku szlachetnym nie przekraczaj 60°C
Gdy suszysz borowiki, liczy się też ich kolor i tekstura. Badanie opublikowane w czasopiśmie „Drying Technology” porównywało suszenie Boletus edulis w 50, 60 i 70°C; autorzy wskazali 60°C jako górną granicę, gdy ważne są te cechy. Wyniki opisano na stronie Uniwersytetu Hohenheim.
To użyteczne rozróżnienie, bo instrukcje domowych suszarek mogą podawać szerszy zakres temperatur dla grzybów. Przykładowa instrukcja suszarki spożywczej Lechpol sugeruje 50-70°C, ale zakres z instrukcji nie jest uniwersalnym optimum dla każdego gatunku i jakości, na której zależy. Przy borowiku wybrałabym ustawienie nieprzekraczające 60°C.
Wynik badania boczniaka pokazuje, dlaczego sama temperatura nie wystarcza
W doświadczeniu nad boczniakiem ostrygowatym optymalne warunki uzyskane w suszarce laboratoryjnej wyniosły około 60°C, przy określonej prędkości przepływu powietrza i obciążeniu tac. Badacze wyliczyli w tych warunkach wilgotność końcową bliską 10%. Opis badania jest dostępny w artykułach naukowych w serwisie PubMed Central.
Ten wynik nie oznacza, że każda domowa suszarka powinna pracować dokładnie w 60°C. W doświadczeniu kontrolowano jednocześnie ruch powietrza i ilość grzybów na tacach, a domowe urządzenia mają różną konstrukcję. Wniosek praktyczny jest prostszy: nie przeładowuj sit i oceniaj wysuszenie kawałków, zamiast kopiować laboratoryjne ustawienie bez uwzględnienia sprzętu.
Miękki środek, ciemne brzegi i nierówne plastry wymagają różnych reakcji
Jedna partia może schnąć nierówno, nawet gdy kawałki wyglądają podobnie. Zanim zmienisz ustawienie, sprawdź, czy grzyby nie nachodzą na siebie, a w piekarniku para ma którędy uciekać.
| Sytuacja | Prawdopodobna przyczyna | Co zrobić |
|---|---|---|
| Brzegi są suche, środek pozostaje miękki | Plastry są zbyt grube albo temperatura zbyt wysoka na dany układ | Zmniejsz temperaturę i kontynuuj suszenie, kontrolując najgrubszy kawałek. |
| Grzyby długo pozostają wilgotne | Za ciasne ułożenie lub słaba cyrkulacja powietrza | Rozsuń plastry, a w suszarce sprawdź, czy sita nie są przeładowane. |
| Plastry ciemnieją i robią się twarde | Za mocne grzanie albo zbyt długi czas suszenia | Obniż temperaturę; przy borowiku nie przekraczaj wskazanego limitu. |
| Po ostudzeniu kawałek zgina się zamiast łamać | W środku pozostała wilgoć | Dosusz partię i ponownie sprawdź grubsze fragmenty po ostygnięciu. |
Najlepszy test wykonasz po wyjęciu jednego z najgrubszych kawałków i krótkim ostudzeniu. Powinien być suchy oraz łamliwy; jeśli nadal jest elastyczny, nie zamykaj jeszcze całej partii w słoiku.
Do słoika trafiają dopiero całkiem ostudzone grzyby
Gorący susz zamknięty od razu w szczelnym pojemniku może oddać wilgoć na ściankach. Odczekaj, aż grzyby ostygną, a potem włóż je do czystego, suchego i szczelnego naczynia, przechowywanego z dala od wilgoci i mocnego światła.
Jeśli po kilku dniach w pojemniku pojawi się para albo kawałki zmiękną, wyjmij je i dosusz przed ponownym schowaniem. Przy pierwszej partii zacznij od umiarkowanej temperatury, nie przeładowuj sit i pozwól grzybom porządnie ostygnąć. To bezpieczniejsza droga do aromatycznego suszu niż pośpiech i maksymalne grzanie.
